Nelsons Veganer Burger

Zutaten

Für 4 Portionen

Für den Patty:

• 150 g Shiitake
• 100 g Champignons
• 200 g Kichererbsen (vorgekocht)
• 1 Knolle Sellerie (ca. 800 - 1.000 g)
• 50 g Kichererbsenmehl
• 50 g Tomatenmark
• 250 g Zwiebeln (davon 100 g roh für den Belag)
• 150 g Rote Bete (vorgekocht)
• 30 g getrocknete Tomaten
• 20 g Rote Bete-Pulver
• 10 g Rauchsalz
• Rapsöl zum Anbraten
• 30 g Misopaste
• 8 g Sojasoße
• Raucharoma oder gerächerte Gewürze
• Schwarzer Pfeffer

Für den Belag:

• 4 Burgerbuns
• 1 Tomate
• Feldsalat
• Zwiebeln
• Salatgurke
• Vegane Mayonnaise (s. unten)
• Ketchup

Vegane Mayonnayaise:

• 130 ml Sojamilch
• 200 ml Rapsöl
• 1 Tl Salz
• 1 Tl Senf mittelscharf
• 1 Spritzer Zitrone

Die Sojamilch mit dem Senf vermischen (am besten direkt in einem hohen Gefäß). Die Sojamilchmasse mit Öl und einem Pürierstab legieren und abschmecken.

Zubereitung

Den Sellerie gut waschen, mit zwei Schnitten kreuzweise bis zur Hälfte einschneiden. Im Ganzen mit Schale, auf einem Blech mit Backpapier im vorgeheizten Ofen für 3 Stunden bei 180 Grad (Ober-Unterhitze) garen. Nach de Abkühlen in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden.
Die Zwiebeln häten und quer in dünne Scheiben schneiden und in einzelne Ringe zerlegen. Die Ringe bei mittlerer Hitze mit Öl in einer Pfanne anschwitzen, bis sie glasig sind, dann herausnehmen und in eine große Schüssel geben. Einige Zwiebelringe für den Belag zur Seite legen. Shiitake und Champignons waschen, trockene Stielenden entfernen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, dann einen Teil der Pilze kurz anbraten und Rauchsalz dazugeben. Die angebratenen Pilze in die Schüssel geben. Die Shiitake fein hacken und zur Seite stellen.
In der Pfanne nun die Sellerie Stücke anbraten, dabei immer wieder wenden. Sobald die Stücke leicht braun sind, die vorgekochten Kichererbsen und das Tomatenmark mit in die Pfanne geben. Nach rund drei Minuten alles aus der Pfanne nehmen und in die Schüssel geben.
Die vorgekochten Rote Bete in ca. 2 cm große Würfel schneiden und zusammen mit den rohen, feingehackten Shiitake-Pilzen mit den angebratenen Zutaten in der Schüssel vermengen. Die Masse wahlweise in den Fleischwolf geben oder auf einem großen Brett mit einem Messer fein hacken, bis eine grobkörnige Masse entsteht. Mit Misopaste, Rauchsalz und Sojasoße abschmecken. Anschließend das Rote Bete-Pulver, Raucharoma und Kichererbsenmehl unterheben bis eine zähe, klebrige Masse entsteht.
In einer Pfanne Rapsöl stark erhitzen. Das Öl darf anfangen rauchen. Die Masse in einzelne runde Pattys formen (ca. 6 cm Durchmesser und 1 cm dick) und in der Pfanne anbraten, bis sie kross und braun sind.
Zum Anrichten Tomaten, Gurke und Feldsalat waschen. Tomaten und Gurke in Scheiben schneiden. Zum Schluss den Burger nach Belieben belegen und mit der veganen Mayonnaise und dem Ketchup garnieren.